Carlos Estévez: “El ‘slow food’ es un estilo de vida, no una moda”
El chef e investigador culinario dominicano conversa con Estilos sobre este movimiento y los proyectos que lidera para agregar valor a la gastronomía criolla, basados en la filosofía de la cocina sostenible
Laura Ortiz Güichardo
Seguro que has escuchado hablar del slow food, un movimiento cuyo propósito inicial era proteger las tradiciones culinarias regionales, pero que ahora va más allá y también se enfoca en defender la biodiversidad y los ecosistemas para la reconstrucción de una cultura alimentaria ecológica. Su inicio tuvo lugar en Italia, específicamente en los años 80, cuando empezaron a llegar las primeras cadenas de comida rápida al referido país, como una especie de antítesis.
Con el tiempo, este movimiento ha encontrado eco en diferentes lugares del mundo, lista en la que se incluye República Dominicana, donde uno de sus mayores propulsores es el chef Carlos Estévez, quien se ha dedicado a liderar investigaciones y proyectos que agreguen valor a la gastronomía criolla, basándose en la filosofía de la cocina sostenible.
En RD no está tan arraigado el consumo de comida rápida como en otros países como Estados Unidos, por ejemplo. Entonces, ¿por qué es tan necesario promover el slow food?
(Promoverlo) es urgente desde hace tiempo. Yo me di cuenta hace más de 10 años de eso, porque en las universidades, por ejemplo, se enfocan en enseñar las gastronomías francesa, italiana, española u oriental, pero no se le da tanta importancia a la local. Ya es necesario que entendamos que nuestra gastronomía es igual de buena y rica que las demás, y que no es solo consumir lo criollo en nuestras casas, sino en restaurantes. Debemos exigir que se use más el producto local en los establecimientos de comida del país. Y eso es un trabajo en conjunto entre todas las profesiones ligadas a la cocina, la historia y el turismo, así como el gobierno.
Este movimiento está estrechamente relacionado con los productos kilómetro 0 o de proximidad. ¿A qué hace referencia el término?, ¿es perfectamente aplicable en el país?
El término hace referencia a los productos que no recorren miles de kilómetros desde su recolección hasta donde serán utilizados, y sí, es totalmente aplicable en República Dominicana, porque tenemos comida regional con productos locales en todas las áreas que hay que explotar y darle valor. De hecho, estoy trabajando en varios proyectos en diferentes zonas del país; uno en Samaná, que incluye las comunidades Sánchez, Las Terrenas y Las Galeras; otro que se inició en Los Patos, Barahona, pero que también incluye San José de Ocoa y Constanza, que se basan en este concepto. Y esto es una necesidad, porque si no reconocemos los productos de proximidad de cada uno de los territorios del país y no le damos valor a los productores que los trabajan, ellos desaparecen y son desplazados por grandes productores.
La cocina dominicana se basa más en el conocimiento empírico. ¿Influye esto en el hecho de que se estén perdiendo ciertas tradiciones y uso de productos?
Claro. Eso influye porque la mayoría de los profesionales del área no se han dedicado a rescatar las recetas y el patrimonio culinario dominicano. Entonces, ¿qué pasa?, que esas recetas que trabajaban nuestros ancestros se han ido perdiendo porque no están escritas en ningún lugar, además de que aquí se enseña muy poco la cocina dominicana. La buena noticia es que ya estamos trabajando en eso; hace poco se publicó el libro “Sabores ancestrales”, disponible sin costo en Kinddle y en eBooks, en el que colaboran 20 cocineros dominicanos, quienes comparten recetas creativas con ingredientes locales y narramos la evolución de la cocina dominicana.
¿Por qué escoger específicamente la zona de Los Patos (Barahona) para su proyecto piloto?
Ya venía trabajando desde hace años con la provincia de Barahona a través de su clúster turístico, que son las organizaciones que mejor entienden este tema, porque trabajan con los pequeños productores y están interesados en que nuestro turismo tenga identidad. A este proyecto se unieron otras organizaciones como el Instituto Dominicano de Desarrollo Integral, el clúster ecoturístico de Constanza y el clúster ecoturístico de San José de Ocoa. Lo hemos escogido como punto de partida dado que en este balneario se reúnen más de una docena de negocios de alimentos y bebidas con características muy similares que nos permitirán alinearlos bajo la filosofía de Slow Food International hasta lograr la certificación del destino. Lo que buscamos es que este sea el primer destino turístico certificado en el país por esta organización internacional.
¿En qué fase se encuentra el proyecto ‘Agro-turismo Los Patos’?
En un primer diagnóstico realizamos el levantamiento de la oferta gastronómica de los negocios, incluyendo los platos ofertados, los diversos ingredientes y su origen, los productos de temporada, métodos, equipamiento, el respeto a las vedas, las prácticas de manipulación de alimentos y el manejo de residuos sólidos. En una segunda etapa hicimos el levantamiento de los proveedores: nos acercamos a todos los proveedores de la zona para ver si lo que están haciendo es sostenible o no y si los productos que utilizan apoyan la cocina criolla de Barahona. Ahora pasamos a la tercera fase que es la de capacitación. Se hará a través del Infotep en temas como la higiene y manipulación de alimentos, el reciclaje y la protección y conservación del medio ambiente.
En base a las investigaciones, ¿cuáles son las debilidades que han encontrado en la zona?
La manipulación e higiene de alimentos fue la que encontramos más débil, porque ellos son cocineros empíricos y no han tenido la formación adecuada en ese sentido. Notamos también que no tienen las instalaciones adecuadas para cocinar correctamente, además de que muchos entienden que para hacer una buena comida criolla necesitan utilizar sazones artificiales.
Muchos restaurantes ahora se apuntan a cultivar sus propios ingredientes. ¿Lo considera una moda o una iniciativa que de verdad encamina hacia el propósito de comida sostenible?
Es, definitivamente, parte esencial del slow food y de la cocina sostenible. A eso se le conoce como farm to table (de la granja a la mesa) y es mucho más efectivo que los productos de kilómetro 0 de proximidad, porque los tienes en tu propio territorio, al lado de tu cocina. Yo no creo que sea una moda, sino un estilo de vida que vino para quedarse, al igual que el slow food.
¿Considera que puede haber un cambio a corto, mediano o largo plazo con relación a orientar la cocina criolla a una más sostenible?
A corto plazo de verdad que no creo, pero como veo que se ha iniciado un movimiento y se están trabajando proyectos orientados con ese fin, diría que a mediano o largo plazo sí. O sea, en cinco o 10 años más veremos grandes cambios.
¿Qué hace falta para que ese cambio se dé?
Los profesionales de la gastronomía hemos decidido hacer el trabajo nosotros, porque si esperamos a que se creen los mecanismos, quizá se nos haga tarde. Los que ya lo entendimos y tomamos conciencia sobre este tema hemos empezado a propagar ideas y generar cambios para que avancemos. Sin embargo, la labor de las academias es súper importante, al igual que del gobierno. Hay que crear leyes para que el camino sea más fácil.
¿De no adoptar medidas para un cambio favorable, ¿cuál es el panorama que le espera a RD?
Lo que nos espera es el mismo panorama que está enfrentando el mundo entero; problemas con el cambio climático, por la huella de carbono que supone transportar productos de otros países, así como más problemas de salud, por utilizar tantos ingredientes artificiales. Mientras más rápido reaccionemos, menos consecuencias enfrentaremos en el futuro.
Es chef e investigador culinario. ¿Cuál de las dos profesiones lo llena más de satisfacción personal?
Son dos profesiones muy diferentes. Normalmente los investigadores culinarios son historiadores, sociólogos o antropólogos, no chefs. Pero la verdad es que disfruto ambas, aunque en esta etapa de mi vida prefiero y me inclino más por el área de investigador culinario. Ya he trabajado como chef 25 años y entiendo que desde mi posición de investigador puede aportar mucho más al rescate de las tradiciones culinarias para dejarle el camino digamos que más trillado a las nuevas generaciones.
También escribe sobre gastronomía. De tener que ser reconocido por un solo oficio, ¿cuál sería?
Me gustaría ser reconocido como escritor de literatura gastronómica. De hecho, estoy trabajando un proyecto de gastrobotánica, recuperando todas esas especies de plantas que han ido desapareciendo o que tienen un uso empírico dentro de la cocina criolla. Para mí ese es el mejor legado que puedo dejar, para establecer ese hilo entre nuestros ancestros y lo que somos hoy en día para que no se pierda la cultura.
Fotos y video: Massiel Beco
Edición: Rosibel Parra
Laura Ortiz GüichardoPeriodista de Revista. Me apasiona escribir sobre salud mental y relaciones de pareja. De no ser periodista, sería psicóloga con un blog.
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