Gastronomía

Patricia Clavijo, nueva generación en la tradición culinaria de Casa Mencía

  • La joven chef combina nuevas experiencias culinarias, como su paso por el restaurante de Martín Berasategui, con la tradición familiar de Casa Mencía
Santo Domingo
La chef Patricia Clavijo, de Casa Mencía. (Dania Acevedo)

El arte culinario puede ser el reflejo de una cultura o un pueblo, pero también puede reflejar la tradición de una familia y las tendencias gastronómicas del momento. En el caso de la evolución de Patricia Clavijo como chef, todo esto es cierto, ya que a pesar de su corta edad su recorrido por el mundo de la gastronomía ha pasado por muchas estaciones y apenas comienza. Actualmente Patricia labora como chef ejecutiva del restaurante Casa Mencía, un negocio familiar en el que ella es la tercera generación de profesionales de la cocina.

“Crecí en el ámbito de la hostelería”, comenta Clavijo. “Desde muy pequeña a mí siempre me ha gustado estar en la cocina. Las visitas a España, en Madrid específicamente, donde mi abuela me hacía trabajar con ella en la cocina, en la casa, me ponía a hacer croquetas, a limpiar pescados y todo eso. Desde ahí surgió lo que es mi amor por la cocina”

Clavijo es egresada de la Escuela de Hostelería de Segovia, y también realizó cursos especializados en la Escuela de Hostelería de Madrid y la Basque Culinary, pero después de tres años de carrera llegó el momento de buscar dónde podría hacer su pasantía. Fue entonces que se presentó una oportunidad única: trabajar en uno de los restaurantes de Martín Berasategui, uno de los chefs españoles de mayor prestigio y reconocimiento internacional que a lo largo de su carrera ha acumulado 12 estrellas Michelin, además de otras distinciones. Clavijo se presentó para el puesto, pasó una prueba y entró.


“Yo pensaba que era imposible que una dominicana pudiera entrar donde Martín Berasategui”, declara Clavijo. “Realmente fue un placer hacer la pasantía con él y fue una experiencia inolvidable. Tuve la oportunidad de trabajar con personas con mucho conocimiento, y más en un restaurante de tres estrellas Michelin. Normalmente se le dice la Escuela de Martín porque por más universidad que tengas realmente como tú aprendes trabajando en lo que es el ámbito y ahí fue que yo me dije que esa era mi escuela. Realmente aprendí todo con la familia de Martín”.

La joven chef hizo su pasantía en el Restaurante Martín Berasategui en el pueblo Lasarte, un establecimiento de tres estrellas Michelin, y después de seis meses en los que demostró su potencial, fue contratada formalmente para trabajar en otro establecimiento de Martín Berasategui, el Restaurante Ola y Patri Gastrobar, ambos en el Hotel Tayko Bilbao. Asimismo, durante el período en el que Clavijo formó parte del equipo del Ola, al restaurante le fue otorgado una estrella Michelin.

Desde entonces Clavijo ha regresado al país para laborar en Casa Mencía y aunque ahora labora para aplicar todos los conocimientos y experiencias para enriquecer la oferta gastronómica del restaurante familiar, ella entiende que su evolución como profesional del arte culinario apenas comienza.

“Todos los días aprendo algo nuevo”, asegura la joven chef. “Volví, pero para mí es como si fuese el primer día, siempre tratando de ver cosas nuevas, aprendiendo y poniéndolo en práctica. Estoy conociendo al público dominicano otra vez y desde otra perspectiva”.

Patricia Clavijo, nueva generación en la tradición culinaria de Casa Mencía
Arroz negro con bacalao, crujiente de arroz, alioli e hijos de chili

Ingredientes:

Para el fumet:
1 zanahoria pelada
1 cebolla pelada y entera
El verde de 1 puerro bien limpio
Los tallos de 1 manojo de perejil
1 kg de cabezas y espinas de pescado
3 litros de agua

Para el alioli:
100 ml de agua
3 yemas de gua
5 dientes de ajo
1 litro de aceite aprox.
Media cucharadita de sal

Para el bacalao:
Limpiar 280 gr oz de bacalo
2 dientes de ajo

Para el crujiente de arroz:
200 gr de arroz SOS
2 litros de agua

Para el arroz:
180 gr de arroz
850-900 ml de caldo de pescado
2 dientes de ajo picados en brunoise
2 cebollas blancas picadas en brunoise
¼ de pimiento rojo picado en brunoise
¼ de pimiento verde picado en brunoise
1 c/s de pimentón de la vera
2 tomates
300 gr de calamar
100 gr de camarones
2 c/s de tinta de calamar

Preparación:

Para el caldo del pescado: Limpiar bien las cabezas del pescado eliminando agallas y ojos. Introducir junto con las espinas en una cazuela con abundante agua y hielos (al menos 1 noche) para que desangre. Al día siguiente en otra cazuela juntar todos los ingredientes y llevar a ebullición, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejar cociendo al mínimo durante 30 minutos, apagar, tapar la cazuela y dejar reposando 15 minutos más. Colar el caldo por colador de rejilla, enfriar en el abatidor y guardar en frío.

Para el alioli: Pelar los ajos y retirar el germen. Pasar a la thermomix o licuadora y triturar el ajo con el agua y la sal durante 1 minuto y medio. Pasado este tiempo ir incorporando el aceite en hilo fino en velocidad 6 hasta obtener la emulsión .

Para el bacalao: Limpiar bien y porcionar 230 gr de bacalao. Cortar en tacos y reservar. Limpiar los ajos y cortarlos en laminas y reservar en aceite.

Crujiente de arroz: Cocer el arroz con un poco y dejarlo durante 40 minutos , hasta obtener un arroz pasado. Triturar en thermomix, estirar en placas de horno sobre papel encerado (en capas súper finas) desidratar por 10 hrs a 70 grados. Cortar con la mano y freír en aceite de girasol a 140 grados durante 2 segundos.

Base del arroz: Limpiar el calamar y camarón, cortar en dados. Reservar. Lavar y picar la verdura. En la paellera rehogar los dientes de ajo junto con la cebolla , agregar los pimientos y rehogar con un poco de sal. Mientras, triturar o rallar los tomates. Reservar. Una vez tengamos la verdura rehogada, agregar el pimentón, dar unas vueltas y seguido el tomate para que no se nos queme, dejamos reducir. Una vez reducido a seco, agregar el calamar y el camarón dorarlo en la paellera. Sellar el arroz y añadir el caldo de pescado caliente y la tinta de calamar. Cocer durante 18 minutos, probar el caldo de cocción y rectificar el punto de sal. Pasado el tiempo, dejar que repose unos minutos y servir junto con el alioli. Tomar el Bacalao marcarlo con aceite 1 minuto y retirar. Introducir al fuego el aceite con el ajo laminado dorar e incorporar sobre el bacalao.

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